Семейство угрёвых

 

 

Речные угри (Anguilla) — род рыб монотипического семейства угрёвые, включающий 19 видов. Все виды употребляются человеком в пищу. Длина достигает 1,5—2 м. Распространены в умеренных и тропических водах бассейнов северной части Атлантики, в Индийском и западной части Тихого океанов.

У речных угрей удлинённое, змеевидное тело в виде цилиндра, хвост несколько сжат с боков. Тело покрыто мелкой, погружённой в кожу чешуей. Спинной и анальный плавники длинные, слитые на концах с маленьким хвостовым. Грудные плавники с широким основанием расположены за головой, в нижней половине бока; брюшные плавники отсутствуют. Позвонков 100—119. Боковая линия есть на голове и теле. Рот конечный, большой, зубы многочисленные, острые. Жаберные щели вертикальные, перед основаниями грудных плавников. Угри бывают узкоголовыми (самцы) или широкоголовыми (самки): по мере созревания у них увеличиваются глаза, и все угри становятся узкоголовыми (узколобыми). Окраска взрослых угрей буроватая, бока жёлтые, с приближением половой зрелости спина темнеет, брюхо и бока приобретают металлический блеск.

Японский речной угорь (Anguilla japonica) — вид хищных катадромных рыб из семейства угрёвых. Тело достигает длины около 40 см, максимальная длина 1 м. Распространён у берегов Японии и в Восточно-Китайском море, у берегов Тайваня, Кореи, Китая и севере Филиппин.

Может жить как в пресной, так и морской воде. Обитает на дне, на глубине до 400 м. Ночью может передвигаться по суше. Нерестилища этого вида обнаружены в западной части Марианских островов. Нерестится в море. Молодняк переселяется в реки стаями, развивается и растёт в пресной воде. Питается ракообразными, насекомыми и рыбой.

Используется в японской кухне, в которой считается самой дорогой рыбой. Летом в Японии при температуре 35-36°С и высокой влажности находиться на улице становится невыносимо. Считается, что справиться с нестерпимой жарой и не утратить активность можно благодаря пище, богатой питательными веществами. К такой еде в первую очередь относится угорь (унаги), который содержит большое количество белка, кальция, витаминов А, B1, B2, D и E. В самый жаркий летний период (конец июля-начало августа) жареных угрей можно встретить в Японии во многих традиционных кафе и закусочных.

Популярность этой рыбы в Японии столь велика, что существуют специальные фермы, которые их разводят. Когда-то разводные угри обитали в прудах, в настоящий момент естественные запасы угря практически истощены, и теперь их выращивают в специальных аквариумах в помещениях с контролируемой температурой способами, не наносящими вред окружающей среде.

Также применяется в китайской традиционной медицине. В 2010 году ГРИНПИС добавил его в красный лист морепродуктов. Угорь Anguilla japonica относится к исчезающему виду. Более известный в Японии как кулинарный деликатес, японский угорь и родственные виды испытывают на себе давление глобального потепления, что вызывает снижение их численности. В самой стране восходящего солнца Anguilla japonica находится на грани вымирания. К этому печальному обстоятельству присовокупляется также неизученность биологии вида.

В Японии самым распространенным блюдом из угря является kabayaki:это когда рыбу поливают соевым соусом, а затем жарят на углях. Готовая рыба имеет бесподобную хрустящую корочку и сочную мякоть. Многие японские рестораны готовят блюда только из угря. Истинные ценители угря отдают предпочтение shirayakiрыбе, жаренной без соуса. Unagi donburi представляет собой компактное вкусное блюдо в горшочке, угря при этом подают с распаренным рисом. Считается, что это блюдо придумали для того, чтобы во время длинных представлений Кабуки зрители могли есть, не отвлекаясь от представления.

В восточном регионе Японии Канто плавники, хвост и голову угря перед жаркой удаляют; жители Кансая на западе, напротив, едят рыбу вместе с ними. Очень часто в качестве гарнира к угрю подают потрясающе вкусный перец и цитрус sansho, которые обычно добавляют к жирным блюдам.

Угорь жареный в унаги-соусе ― это, пожалуй,  самый востребованный ингредиент в «нашей» японской кухне. Любимые «драконы унаги», сушки с угрем, сашими, японские и китайские супы, разнообразие салатов с вкусной экзотической рыбкой сегодня очень популярны.

Производят такие полуфабрикаты в Китае, а к нам они попадают в замороженном виде, потому далее рекомендуется хранить его также при температуре -18°С и размораживать перед самым употреблением. К тому же, в таком виде, чуть подтаявшем, но еще замороженном, его гораздо легче нарезать для сашими, суши, роллы.

Что такое 9,10,12,13 ун? Так производители обозначают вес рыбы в унциях. В переводе на наши мерки 1 унция ориентировочно равна 30 граммам. Т.е. угорь 9 унций ― это тушка весом приблизительно 300-350 грамм. Но на самом деле на сегодняшний день поставщики стали менее щепетильны в соблюдении данных параметров и часто при отметке 10 на упаковке, внутри оказывается тушка весом 500-600 грамм.

Профессиональные повара предпочитают работать с мелким угрем, т.к. процент отходов при обработке угря в них гораздо меньше, чем в больших пластах. Рыба большего размера часто бывает костлявой и сухой. Чтобы приготовить суши, угря первым делом необходимо извлечь из упаковки. Не обязательно использовать всю рыбу сразу! Не размораживая рыбу, отрежьте необходимое вам количество, а остальное уберите в морозилку. Угорь в замороженном виде может храниться достаточно долго, от нескольких месяцев до года.

 

 

 

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить