Дефекты и пороки копченых рыбных товаров

В процессе производства и при хранении в копченой рыбе могут возникнуть дефекты и пороки. Белобочка — непрокоптившиеся места вследствие чрезмерно плотного размещения рыбы в камерах. Рыбу холодного копчения с большими пятнами отсортировывают и подкапчивают, а рыбу горячего копчения к реализации не допускают. Плесень — белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы. Образуется при хранении в…

Читать дальше »

Хранение копченой рыбы

Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно продолжительнее по времени. На рыбу горячего копчения, выработанную в соответствии с требованиями ТУ (технических условий), дают более продолжительный срок реализации. Это обусловлено тем, что хладификация торговой сети, транспортных средств, домохозяйств позволяет обеспечивать непрерывность рекомендованного температурного режима хранения от…

Читать дальше »

Дефекты мороженой рыбы

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, консистенции, разделке и запаху. Консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, соответствующей данному виду рыбы, запах (после оттаивания) — свойственным данной рыбе, без порочащих признаков. Допускается слабый запах йода у океанических рыб и илистый запах у рыб, вылавливаемых в прудах, реках, лиманах. К порочащим относятся посторонние и старые…

Читать дальше »

Оценка качества охлажденной рыбы

Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела естественной окраски, с жабрами от розового до темного-красного цвета. Допускается сбитость чешуи без повреждения кожи и как результат кровоизлияний: у стерляди и ставриды — покраснение поверхности, незначительные кровоподтеки; у леща, воблы, сазана, язя, тарани, судака, сома, кефали — багрово-красная окраска поверхности; у камбалы — пятна…

Читать дальше »

Дефекты и пороки икры

Пороки икры бывают естественные и появившиеся в результате нарушения технологии производства или режима хранения. Некоторые пороки допускаются стандартами, хотя и снижают сорт товара, другие являются недопустимыми, продукт с такими пороками нестандартный или совсем непригоден для употребления. К естественным дефектам относят следующие. Привкус «травки» образуется от пищи, которую потребляет рыба. Встречается в икре осетровых рыб, допускается…

Читать дальше »