Отпуск рыбных блюд в ресторане

Предпосылками квалифицированного обслуживания посетителей в ресторане являются обстоятельное знание всех блюд и напитков, включенных в меню данного предприятия, и установленных правил их отпуска, безукоризненные технические навыки и приемы подачи блюд. Холодные закуски подаются перед первым блюдом, горячие закуски после первого блюда. При индивидуальном обслуживании официант подает закуску посетителю, стоя от него справа. При обслуживании компаний…

Читать дальше »

Разделка и оценка рыбы

В продажу вся мелкая и многие крупные рыбы идут целиком; более ценные породы рыбы при продаже подвергаются разделке, в этом случае при расценке учитывается пищевая ценность отдельных частей рыбы. Наиболее ценной в пищевом отношении частью является тело рыбы, содержащее много мяса, жира и имеющее небольшое количество (в процентном отношении) костей или хрящей. Нарост (часть туловища…

Читать дальше »

Лайфхак от шеф-повара — I

Любую рыбу готовят по принципу трех «П» — почистить, подкислить, посолить. Если тушка замороженная, надо оттаивать ее при комнатной температуре, а внутренности вынуть раньше, чем она полностью оттает Чистить рыбу надо от хвоста к голове. Если чешуя плохо отделяется, облейте рыбу горячей водой, сразу же холодной и начинайте чистить Подкислить рыбу можно яблочным уксусом или…

Читать дальше »