Блюда из рыбной котлетной массы

Из рыбной котлетной массы готовят котлеты или биточки, шницель рыбный, натуральный, рулет, зразы рубленые, тельное, хлебцы рыбные, тефтели, фрикадельки. Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей и без костей. Для увеличения рыхлости в массу можно положить 25-30% измельченной вареной рыбы. При приготовлении котлетной массы из…

Читать дальше »

Запеченная рыба в меню ресторана

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную — под молочным или томатным, жареную — под сметанным или томатным с грибами. Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей. Порционные…

Читать дальше »

Жареная рыба в меню ресторана

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре и на открытом огне. Подготовка рыбы к жарке. Для жарки основным способом мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанной на филе с кожей и реберными костями или…

Читать дальше »

Припущенная рыба в меню ресторана

Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, огуречного рассола и т.п. Припускают рыбу целиком (сиг, форель, стерлядь), крупными кусками (звеньями) — рыбу осетровых пород, а также порционными кусками из филе с кожей, без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей, нарезанными под углом…

Читать дальше »

Отварная рыба в меню ресторана

Варить можно любую рыбу, однако рыбы семейства карповых, корюшка, навага, серебристый хек, рыба-сабля вкуснее в жареном виде. Подготовка рыбы к варке. Для варки рыбу разделывают целыми тушками с головой и без головы. Для этого ее очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза и промывают. Рыбу среднего размера массой 0,5-1,5 кг очищают от чешуи, срезают плавники,…

Читать дальше »

Дефекты и пороки копченых рыбных товаров

В процессе производства и при хранении в копченой рыбе могут возникнуть дефекты и пороки. Белобочка — непрокоптившиеся места вследствие чрезмерно плотного размещения рыбы в камерах. Рыбу холодного копчения с большими пятнами отсортировывают и подкапчивают, а рыбу горячего копчения к реализации не допускают. Плесень — белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы. Образуется при хранении в…

Читать дальше »