Из рыбной котлетной массы готовят котлеты или биточки, шницель рыбный, натуральный, рулет, зразы рубленые, тельное, хлебцы рыбные, тефтели, фрикадельки. Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей и без костей. Для увеличения рыхлости в массу можно положить 25-30% измельченной вареной рыбы. При приготовлении котлетной массы из…
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную — под молочным или томатным, жареную — под сметанным или томатным с грибами. Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей. Порционные…
Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре и на открытом огне. Подготовка рыбы к жарке. Для жарки основным способом мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанной на филе с кожей и реберными костями или…
Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, огуречного рассола и т.п. Припускают рыбу целиком (сиг, форель, стерлядь), крупными кусками (звеньями) — рыбу осетровых пород, а также порционными кусками из филе с кожей, без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей, нарезанными под углом…
Варить можно любую рыбу, однако рыбы семейства карповых, корюшка, навага, серебристый хек, рыба-сабля вкуснее в жареном виде. Подготовка рыбы к варке. Для варки рыбу разделывают целыми тушками с головой и без головы. Для этого ее очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза и промывают. Рыбу среднего размера массой 0,5-1,5 кг очищают от чешуи, срезают плавники,…
В процессе производства и при хранении в копченой рыбе могут возникнуть дефекты и пороки. Белобочка — непрокоптившиеся места вследствие чрезмерно плотного размещения рыбы в камерах. Рыбу холодного копчения с большими пятнами отсортировывают и подкапчивают, а рыбу горячего копчения к реализации не допускают. Плесень — белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы. Образуется при хранении в…
