Хранение копченой рыбы

Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно продолжительнее по времени. На рыбу горячего копчения, выработанную в соответствии с требованиями ТУ (технических условий), дают более продолжительный срок реализации. Это обусловлено тем, что хладификация торговой сети, транспортных средств, домохозяйств позволяет обеспечивать непрерывность рекомендованного температурного режима хранения от…

Читать дальше »

Дефекты мороженой рыбы

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, консистенции, разделке и запаху. Консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, соответствующей данному виду рыбы, запах (после оттаивания) — свойственным данной рыбе, без порочащих признаков. Допускается слабый запах йода у океанических рыб и илистый запах у рыб, вылавливаемых в прудах, реках, лиманах. К порочащим относятся посторонние и старые…

Читать дальше »

Разделка и оценка рыбы

В продажу вся мелкая и многие крупные рыбы идут целиком; более ценные породы рыбы при продаже подвергаются разделке, в этом случае при расценке учитывается пищевая ценность отдельных частей рыбы. Наиболее ценной в пищевом отношении частью является тело рыбы, содержащее много мяса, жира и имеющее небольшое количество (в процентном отношении) костей или хрящей. Нарост (часть туловища…

Читать дальше »

Оценка качества охлажденной рыбы

Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела естественной окраски, с жабрами от розового до темного-красного цвета. Допускается сбитость чешуи без повреждения кожи и как результат кровоизлияний: у стерляди и ставриды — покраснение поверхности, незначительные кровоподтеки; у леща, воблы, сазана, язя, тарани, судака, сома, кефали — багрово-красная окраска поверхности; у камбалы — пятна…

Читать дальше »

Дефекты и пороки икры

Пороки икры бывают естественные и появившиеся в результате нарушения технологии производства или режима хранения. Некоторые пороки допускаются стандартами, хотя и снижают сорт товара, другие являются недопустимыми, продукт с такими пороками нестандартный или совсем непригоден для употребления. К естественным дефектам относят следующие. Привкус «травки» образуется от пищи, которую потребляет рыба. Встречается в икре осетровых рыб, допускается…

Читать дальше »

Лайфхак от шеф-повара — I

Любую рыбу готовят по принципу трех «П» — почистить, подкислить, посолить. Если тушка замороженная, надо оттаивать ее при комнатной температуре, а внутренности вынуть раньше, чем она полностью оттает Чистить рыбу надо от хвоста к голове. Если чешуя плохо отделяется, облейте рыбу горячей водой, сразу же холодной и начинайте чистить Подкислить рыбу можно яблочным уксусом или…

Читать дальше »