Дефекты и пороки икры

Пороки икры бывают естественные и появившиеся в результате нарушения технологии производства или режима хранения. Некоторые пороки допускаются стандартами, хотя и снижают сорт товара, другие являются недопустимыми, продукт с такими пороками нестандартный или совсем непригоден для употребления.

К естественным дефектам относят следующие. Привкус «травки» образуется от пищи, которую потребляет рыба. Встречается в икре осетровых рыб, допускается в 1-м и 2-м сортах.

Привкус ила — неприятный болотный (затхлый) привкус. Допускается только в икре II сорта.

Перезрелая икра может быть от нерестовой рыбы. Икринки имеют слабую оболочку и не могут долго храниться. Такую икру относят ко II сорту.

В процессе производства и хранения могут появляться следующие дефекты.

Острота — слабый кисловатый привкус, появляющийся в результате неправильного хранения. Снижает сорт икры.

Горечь появляется вследствие прогоркания жира, снижается сорт икры. В икре лососевых является естественным признаком, не снижающим сорт икры.

Ослабевшее зерно — помятые икринки, легко лопающиеся. Такая икра не может долго храниться.

Плесень — слабый беловатый или зеленоватый налет на поверхности икры. Появляется при наличии воздуха между икрой и крышкой тары. Такую икру переводят в низший сорт, а если плесень проникла в глубь продукта, — в нестандартную.

Скисание — кислый привкус, образуется при неправильном хранении в результате микробиологической порчи белков.

Лопанец — лопнувшие икринки. В массе продукта содержатся пустые оболочки. Характерный порок икры лососевых рыб. Он может возникнуть в результате несвоевременной обработки сырца.

Отстой — густая жидкость, скапливающаяся на дне бочки или банки в результате вытекания содержимого икринок. Образуется при недостаточном удалении тузлука, подмораживании икры или механическом воздействии в процессе транспортировки и хранения. Такая икра является нестандартной, но в реализацию допускается.

Резинистость икры — слишком плотная оболочка. Дефект встречается в пастеризованной икре как результат воздействия высокой температуры.

Излишняя соленость. Содержание соли нормируется стандартами. Выше ценится малосоленая икра.