Как правильно наладить снабжение ресторана продуктами

Вы когда-нибудь слышали байку про героические усилия шеф-повара или снабженца, встающего в четыре часа утра и отправляющегося на продуктовый рынок для того, чтобы отобрать лучшие продукты для наиболее уважаемых посетителей? Эта тема родилась во Франции, где такие рынки действительно существуют и открываются очень рано, сразу же заполняясь покупателями. При возможности их обязательно следует посетить на рассвете для того, чтобы увидеть свиные головы на шестах или только что ослепленных кроликов.

Но в наших реальных условиях все это не имеет ни малейшего значения. Просто нет необходимости посещать такие рынки. Оптовики, которых часто называют поставщиками, устанавливают систематические контакты с производителями, обеспечивающими их всевозможными продуктами, начиная от рыбы-меча и кончая редиской как высшего, так и среднего качества.

Следовательно, если у вас установлены контакты с хорошим поставщиком, то вам вовсе не следует вставать с постели ни свет ни заря. Об этом позаботятся другие люди, весьма заинтересованные в сохранении своей постоянной клиентуры.

При этом стоит отметить, что клиентов, разодетых в шелка и благоухающих духами, не должны беспокоить шум и толкотня, связанные с выгрузкой продуктов.

Необходимо заключить договор с поставщиком и проконтролировать его исполнение. Желательно найти поставщиков по разным видам продукции, учитывая их профиль деятельности и индивидуальный ассортимент продукции. Это связано с тем, что далеко не все компании широкого профиля действительно могут удовлетворить своих клиентов на сто процентов по всем направлениям. Еще немало важная деталь: для поставщиков направление работы с предприятиями общественного питания (кафе, ресторанами и отелями) называется HoReCa («Hotels, Restaurants, Cafes»). Если поставщики работают исключительно в данном сегменте, то их ассортимент и сервис может значительно отличаться от обычного предложения крупных оптовиков. Они более ответственные, дружелюбные, гибкие и оперативные. Как правило, они нацелены на долгосрочное и постоянное сотрудничество, могут предоставлять более привлекательные условия по отсрочке платежей и предлагать более качественную продукцию.

Плодотворным сотрудничество в области поставок может быть также при соблюдении некоторых правил. Первое условие — малые поставки. Небольшие площади складских помещений, а также необходимость готовить из свежих продуктов обязывают рестораторов покупать помалу, но часто. Второе — стабильность поставок. Клиент кафе, узнавший от официанта об отсутствии определенного блюда, становится реальным клиентом кафе-конкурента. Поэтому в бизнесе общественного питания в первую очередь ценятся надежность и стабильность торгового партнера. Немаловажным условием сотрудничества являются качество продукции, регулярность поставок и постоянное наличие ассортимента. Однако высокий уровень качества продукции далеко не всегда означает высокий уровень сервиса и нормальные партнерские отношения.

Для того чтобы можно было говорить о длительных позитивных партнерских отношениях с взаимными компромиссами и планированием дальнейшей совместной деятельности, стоит принять во внимание и человеческий фактор. Большую роль в сотрудничестве поставщика и ресторана играет совместное планирование. Поставщики узнают обо всех новинках и тенденциях первыми, и их задачей становится объяснять рестораторам преимущества тех или иных продуктов. В процессе обсуждения возможности появления в ассортименте торгового партнера той или иной позиции возможно не только заранее оговорить качественные характеристики, но и рассчитать коммерческую сторону работы с новым продуктом. Менеджер поставщика должен знать все тонкости своего товара, уметь рассказать не только о его достоинствах, но и о правилах использования.

Искусство приготовления блюд во многом будет зависеть от закупки продуктов, а здесь главное — быть точным и закупать качественное. Старайтесь найти «своего» поставщика, в работе которого вы будете уверены на все 100%, и не останавливайтесь на полпути. Поставщики могут сыграть огромную роль в разработке вашего меню. Информация, поступающая от них, порой позволяет модернизировать заказы и, таким образом, опередить конкурентов и максимизировать прибыль.