Разделка и оценка рыбы

В продажу вся мелкая и многие крупные рыбы идут целиком; более ценные породы рыбы при продаже подвергаются разделке, в этом случае при расценке учитывается пищевая ценность отдельных частей рыбы.

Наиболее ценной в пищевом отношении частью является тело рыбы, содержащее много мяса, жира и имеющее небольшое количество (в процентном отношении) костей или хрящей.

Нарост (часть туловища рыбы, не входящая в тело, до начала хвостового плавника) по пищевой ценности надо поставить на второе место, но все же он значительно ниже по качеству мяса, чем тело рыбы, и расценивается примерно вдвое дешевле.

Приголовок (часть туловища рыбы, не входящее в тело, с тремя-четырьмя первыми позвонками, костями плечевого пояса и полностью с основаниями грудных плавников) занимает третье место по пищевой ценности, так как мышцы здесь несколько грубее и имеется значительное количество костей.

У мороженых и охлажденных осетровых приголовок расценивается одинаково с наростом, так как в нем много мяса и жира и нет костей.

Голова рыб содержит довольно много мяса и жира, дает вкусный навар, но в ней много несъедобных частей (кости, жабры).

Хвостовой плавник занимает последнее место по пищевой ценности; по качеству он ниже всех остальных частей рыбы, а у многих ценных рыб хвостовой плавник идет в неликвидный отход.

Большинство внутренних органов рыб для пищевых целей не используют. Так, печень тресковых содержит до 60-70% жира и применяется для приготовления деликатесных консервов и медицинского рыбьего жира.

Все части тела рыбы и внутренние органы принято делить на съедобные и несъедобные. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и других рыб, используемые для приготовления ухи и заливных блюд; к несъедобным — плавники, головы остальных рыб, пищеварительный тракт, кости, плавательный пузырь, чешую, жабры, сердце (кроме крупных рыб), почки. Кости также условно можно отнести к съедобным частям, так как при варке рыбы они дают ряд питательных и экстрактивных веществ, а при приготовлении консервов становятся полностью съедобными.


Источник: Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов. у/п. Шепелев А.Ф.; «МарТ» 2001 г.