Оценка качества охлажденной рыбы

Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела естественной окраски, с жабрами от розового до темного-красного цвета.

Допускается сбитость чешуи без повреждения кожи и как результат кровоизлияний: у стерляди и ставриды — покраснение поверхности, незначительные кровоподтеки; у леща, воблы, сазана, язя, тарани, судака, сома, кефали — багрово-красная окраска поверхности; у камбалы — пятна различной окраски; у дальневосточных лососевых — буро-розовые полосы на брюшке и боках (незначительные нерестовые изменения); у морского окуня — изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичная бледность поверхности.

После осмотра рыбы определяют ее консистенцию.

У доброкачественной охлажденной рыбы консистенция плотная, при надавливании образуется незначительная ямка, которая быстро исчезает. В местах потребления консистенция мяса может быть слегка ослабевшая, но не дряблая.

У несвежей рыбы при сдавливании жаберных крышек появляется сукровица, мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает.

Запах рыбы определяют с помощью ножа или деревянной шпильки. Для оценки запаха жабр несколько приподнимают жаберные крышки. Запах охлажденной рыбы свежий, без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. В сомнительных случаях проводят пробную варку, чтобы по запаху пара судить о запахе рыбы.

Для товароведной практики с целью оценки свежести охлажденной рыбы можно использовать следующие характеристики отдельных признаков (см. табл. ниже).

 

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить