Отпуск рыбных блюд в ресторане

Предпосылками квалифицированного обслуживания посетителей в ресторане являются обстоятельное знание всех блюд и напитков, включенных в меню данного предприятия, и установленных правил их отпуска, безукоризненные технические навыки и приемы подачи блюд.

Холодные закуски подаются перед первым блюдом, горячие закуски после первого блюда. При индивидуальном обслуживании официант подает закуску посетителю, стоя от него справа. При обслуживании компаний официант подает блюдо с закуской, стоя слева от каждого посетителя, и перекладывает ему пищу на тарелку правой рукой; посетитель может и сам переложить пищу на свою тарелку.

Посуда для подачи закуски и вид сервировочного прибора определяются характером самой закуски. Холодные закуски, нарезанные мелкими или средними кусочками, подаются на охлажденных десертных или больших (столовых) мелких тарелках; горячие закуски подаются на больших нагретых тарелках. К холодным и горячим закускам подают закусочные вилки и ножи; к закусочным коктейлям — закусочную вилку, а также, в зависимости от консистенции коктейля, дополнительно чайную ложку.

Так, в частности, рыбные закусочные коктейли подаются в стеклянных фужерах для коктейля на десертной тарелке. Приборы — десертная вилка и чайная ложка, прибор кладут на десертную тарелку. Рыбный салат или рыба под майонезом подается на стеклянной тарелке, рыбный прибор — нож и вилка, также подают десертную тарелку. Копченый угорь, копченый лосось, сардины или тунец в масле подаются также на стеклянной тарелке, с ножом и вилкой и десертной тарелкой.

Запеченная рыба подается на закуску в кокотнице, с десертной вилкой и чайной ложкой, также подается томатный соус. Если запеченная рыба подается в слоеном тесте, то десертный прибор — это нож и вилка.

При отпуске супов в суповых (бульонных) чашках официант ставит на своем подсобном столе чашку с блюдцем на десертную тарелку или на небольшой поднос и несет ее к столу посетителя. При этом он может подать гостю чашку на подтарельнике или без него. Официант подает первое блюдо, стоя справа от посетителя.

Металлическую чашку с супом официант приносит на небольшом подносе, ставит перед гостем нагретую столовую глубокую тарелку и выливает в нее содержимое чашки, наклоняя ее в сторону от посетителя. Хлебобулочные изделия к первым блюдам и обедам из одного блюда подают на пирожковой тарелке, которую ставят слева от прибора посетителя, либо в хлебнице.

Обед из одного блюда с рыбой подается в горшочке на подстановочной тарелке с разливательной ложкой. Рыбный прибор — нож и вилка плюс столовая ложка. Подается нагретая столовая глубокая тарелка и десертная тарелка, которая ставится слева от вилки; горшочек ставят за глубокой тарелкой.

К горячим рыбным блюдам подают нагретые столовые мелкие тарелки. К холодным рыбным блюдам с горячим гарниром сервируют столовые мелкие тарелки. При отсутствии специального рыбного прибора можно подать две столовые вилки, которые кладут по обе стороны прибора. К рыбе с большим количеством костей слева от столовой тарелки ставят закусочную тарелку для костей.

Рыба тушеная, жареная, запеченная, в панировке и приготовленная на гриле подается на нагретом фарфоровом или металлическом блюде, в огнеупорной стеклянной посуде. Рыбный прибор — нож, вилка.

Рыба вареная подается в рыбном котелке с бульоном. Рыбный прибор — нож, вилка.

Рыба копченая подается на охлажденном блюде или в тарелке, столовый прибор — нож, вилка. Подается также охлажденная столовая мелкая тарелка.