Жареная рыба в меню ресторана

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре и на открытом огне.

Подготовка рыбы к жарке. Для жарки основным способом мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанной на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей, без реберных костей. Перед жаркой рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке. Для жарки используют топленое масло, растительное рафинированное масло, растительное сало.

Для жарки во фритюре рыбу разделывают на филе без кожи и костей и готовят из него следующие полуфабрикаты: рыбу фри, рыбу бантиком, восьмеркой, рыбу в тесте. Во фритюре жарят также тельное, приготовленное из котлетной массы.

Для получения филе без кожи и костей потрошеную рыбу, не очищая от чешуи, разделывают на филе с кожей и реберными костями, после чего удаляют реберные кости и затем, начиная с хвоста, срезают мякоть с кожи. Полученное таким образом чистое филе используют для приготовления котлетной и кнельной массы, для фарширования рыбы, а также для изготовления изделий, жаренных во фритюре и на открытом огне.

Порционные куски нарезают под углом 30°, солят, посыпают перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне (фр. liaison «связь», «соединение» — жидкая смесь яиц и молока (или сливок) и воды; обеспечивает связку пищевого продукта) и снова панируют в белом тертом хлебе.  Порционные куски рыб осетровых пород ошпаривают в горячей воде 2-3 мин., обмывают холодной водой, затем посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для приготовления полуфабриката «Зразы донские» порционные куски из чистого филе слегка отбивают, укладывают на них фарш, формуют изделия в виде сигары, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Для фарша лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют рубленые вареные яйца, зелень. В фарш можно ввести обжаренные грибы.

Для жарки на вертеле рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2-4 куска на порцию под углом 90°, ошпаривают, промывают, посыпают солью и перцем, нанизывают на шпажки.

Для жарки на решетке рыбу с костным скелетом, нарезанную на филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют в течение 10-20 мин.

Жарка рыбы. Для жарки основным способом жир на сковороде разогревают до температуры 150°С, рыбу жарят сначала с одной стороны до образования румяной корочки, а затем с другой, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 8-10 мин. (в зависимости от толщины кусков).

Для жарки во фритюре жир разогревают до температуры 160-170°С, жарят в нем рыбу до образования румяной золотистой корочки с обеих сторон. Обжаренную рыбу вынимают, откидывают на дуршлаг, дают стечь жиру и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жарку на открытом огне производят в специальных печах над горящими углями или над раскаленными электроспиралями в электрогрилях. Угли следует использовать березовые или других лиственных пород. На открытом огне жарят только мясо и рыбу.

Перед жаркой решетку просушивают, разогревают и смазывают свиным шпиком, затем укладывают продукт и обжаривают с обеих сторон, регулируя температуру расстоянием решетки от углей, а в гриль-аппарате — с помощью переключателя.

Перед жаркой на вертеле куски рыбы вынимают из маринада, нанизывают на шпажку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над древесными углями или в электрогриле, периодически смазывая маслом. В процессе жарки шпажку поворачивают.

Отпуск жареной рыбы. На гарнир к жареной основным способом рыбе используют картофель жареный из отварного или отварной, заправленный сливочным маслом и посыпанный зеленью.

На овальное подогретое блюдо или тарелку укладывают невысокой горкой гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, кладут кусок жареной рыбы, поливают маслом (или маслом с лимонным соком) и украшают ломтиками лимона и зеленью.

При массовом отпуске на тарелку кладут гарнир (картофель жареный, отварной, картофельное пюре, гречневую кашу), рядом помещают кусок жареной рыбы и сбоку (к рыбе) подливают томатный соус. Рыбу можно полить сливочным маслом. На гарнир к рыбе, жаренной во фритюре и на решетке, отпускают картофель фри или жареный из отварного либо картофель молодой отварной, посыпанный зеленью укропа и заправленный маслом.

На подогретое овальное блюдо укладывают гарнир, рядом рыбу, украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус, майонез с корнишонами или майонез с зеленью. К рыбе, жаренной на вертеле, подают лимон, нарезанный дольками, свежие помидоры и огурцы, лук зеленый, крупно нарезанный, а также репчатый лук, нашинкованный кольцами или маринованный, зелень.