Дефекты мороженой рыбы

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, консистенции, разделке и запаху.

Консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, соответствующей данному виду рыбы, запах (после оттаивания) — свойственным данной рыбе, без порочащих признаков. Допускается слабый запах йода у океанических рыб и илистый запах у рыб, вылавливаемых в прудах, реках, лиманах.

К порочащим относятся посторонние и старые запахи.

Посторонние запахи бывают чуждые данному продукту, внесенные случайными веществами, или возникшие в результате порчи рыбы. К чуждым относятся запахи нефтепродуктов. Запахи, возникающие в результате порчи, — гнилостный (скатол, индол) и чесночный (меркаптан), они свидетельствуют о глубоких изменениях в тканях рыбы. Рыба с такими запахами в пищу непригодна.

Старые запахи — залежалый, «складской», запах окислившегося жира и резкий «рыбный» (рыба хорошего качества такого запаха не имеет) — возникают в мороженой рыбе при длительном хранении. Возникновению этих запахов способствует недостаточно низкая температура хранения, пониженная влажность воздуха и отсутствие защитного слоя глазури. Особенно дефект ощущается при пробной варке. В зависимости от интенсивности запаха рыбу относят к пониженному сорту или к нестандартной продукции.

Дефекты внешнего вида разнообразны и многочисленны. К ним относятся сбитость чешуи, ранения, потемнение и потускнение поверхности, срывы кожи, кровоподтеки, окисление жира и т.д. В зависимости от степени дефектов рыбу относят к пониженному сорту или к нестандартной.

Дефекты консистенции мороженой рыбы — ослабевшая, дряблая и бесструктурная. Рыба с дряблой и бесструктурной консистенцией в продажу не допускается.

Механические повреждения. Рыба побитая, с колотыми ранами, порезами, неправильно разделанная, с оторванной или надорванной головой не выдерживает длительного хранения. Она может быть реализована как нестандартная или переработана на кулинарные изделия либо консервы при строгом соблюдении санитарно-пищевых требований и норм.

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.

Мороженая рыба 2-го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонение от правильной разделки. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых — запах окислившегося на поверхности жира.

У осетровых, нельмы и лососей допускается поверхностное пожелтение, не проникшее под кожу, и пожелтение на разрезах брюшка. Дальневосточные лососи могут быть с полосами и пятнами брачного наряда, но без резкого изменения челюстей и без горба.

Осетровые рыбы должны быть заморожены в потрошеном виде; в неразделанном виде допускается замораживание осетра естественным холодом при подледном лове в зимнее время (только в Сибири).

Нельму и стерлядь выпускают в продажу морожеными только в неразделанном виде.

Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы отварные или жареные кулинарные изделия имеют рыхлую, волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат.

Филе на сорта не подразделяют. Брикеты рыбного филе должны быть чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы. У филе океанических рыб могут быть слабовыраженные йодистые привкус и запах.

Перед использованием в пищу мороженую рыбу подвергают дефростации, то есть процессу, обратному замораживанию. Размораживание сопровождается таянием кристаллов льда и поглощением тканями образующейся влаги. Количество тканевого сока, вытекающего из рыбы при размораживании, тем больше, чем ниже влагоудерживающая способность тканей.