Припущенная рыба в меню ресторана

Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, огуречного рассола и т.п.

Припускают рыбу целиком (сиг, форель, стерлядь), крупными кусками (звеньями) — рыбу осетровых пород, а также порционными кусками из филе с кожей, без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей, нарезанными под углом 30°.

Порционные куски рыбы укладывают в сотейник в один ряд кожей вниз. Дно сотейников смазывают маслом. Подливают бульон (примерно 0,3 л. на 1 кг рыбы), кладут соль, белые коренья, лук, закрывают сотейник крышкой, доводят до кипения и припускают в течение 10-12 мин. при слабом нагреве. В бульон в зависимости от соуса, с которым рыба будет подаваться, в процессе припускания добавляют лимонный сок, белое виноградное сухое вино, шампиньоны, огуречный рассол.

На гарнир к припущенной рыбе подают отварной картофель, обточенный бочонками, в виде груш или шариков, а также картофельное пюре.

На подогретые тарелки, овальные баранчики или блюда укладывают куски припущенной рыбы и покрывают их соусом, сбоку укладывают гарнир. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

При порционной подаче на рыбу кладут ломтик лимона и веточку зелени петрушки. Можно положить на рыбу также отварные белые грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов.

Соленые огурцы и корнишоны, входящие в состав гарнира, вводят в соус непосредственно перед отпуском, так как длительное хранение в соусе вызывает потемнение огурцов. Маслины укладывают на рыбу при ее оформлении.