Посол рыбы

Посол — один из способов консервирования рыбы. Сущность посола основана на физико-химических и биохимических процессах в условиях консервирующего действия поваренной соли на микрофлору.

Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара и пряностей. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара и пряностей используют уксусную кислоту.

Диффузия соли происходит из раствора с большей концентрацией (тузлук) в клеточный сок, где массовая доля поваренной соли значительно ниже. Процесс осмоса приводит к выделению тканевого сока в тузлук вследствие проникновения воды из тканей рыб через клеточную мембрану из менее концентрированного раствора (тканевого сока) в более концентрированный (тузлук). Посол заканчивается, когда концентрация поваренной соли в тканевом соке станет равной концентрации соли в тузлуке. Но посол можно приостановить и на более ранних стадиях в целях получения слабосоленой и малосоленой продукции.

Скорость проникновения соли в толщу рыбы прямо пропорциональна площади ее поверхности, поэтому разделанная рыба просаливается быстрее неразделанной. С повышением температуры скорость просаливания увеличивается, с понижением — уменьшается.

Консервирующее действие поваренной соли состоит в следующем: при посоле происходит плазмолиз микробных клеток, вследствие чего нарушается нормальный обмен клеток микроорганизмов с окружающей средой. Кроме того, ионы хлора блокируют пептидные связи белковой молекулы, делая их менее доступными для протеолитических ферментов микрофлоры. Одновременно соль вызывает частичную денатурацию белков, которая особенно проявляется при крепком посоле. Соль не обладает бактерицидным действием, но имеет бактериостатические свойства.

Жизнедеятельность кишечной палочки прекращается при концентрации соли в растворе 6…8 %, гнилостных палочковидных микробов — 10 % и гнилостных кокков при 15 %. Активность большинства микроорганизмов прекращается при массовой доле соли в рыбе выше 15 %. Для предотвращения развития солелюбивой микрофлоры применяют температурный режим ниже 5 °C.

Созревание соленой рыбы (сельдевых, лососевых, анчоусовых и некоторых других) — ферментативный процесс. В нем принимают участие протеазы мышечной ткани рыбы и внутренних органов. Неразделанная или частично разделанная рыба, созревает значительно быстрее, чем потрошеная.

Способы посола рыбы

По способу использования посолочного агента различают сухой, смешанный и тузлучный виды посола.

Сухой посол. Рыбу солят сухой солью. Раствор соли (тузлук) образуется в результате извлечения воды из рыбы. Рыбу смешивают или обваливают в соли и укладывают в посольную емкость, заполняя ее доверху. Выделившийся тузлук принимает участие в просаливании рыбы. Процесс просаливания рыбы начинается не сразу. Мелкую рыбу (сельдь, салаку, тюльку, хамсу, анчоус и др.) солят навалом, без разделки; крупную — разделывают, обваливают в соли, набивают солью брюшную полость и укладывают рядами в посольную емкость. Как крупную, так и мелкую рыбу по рядам дополнительно пересыпают солью. Этот способ посола применяется при обработке нежирных рыб.

Разновидностями сухого посола являются стоповый и чердачный посолы, при которых выделившийся тузлук не сохраняется, а стекает. Применяются при обработке крупных нежирных рыб, в основном, тресковых. Разделанную рыбу обваливают в соли, укладывают в штабеля, пересыпая солью по рядам. При таком посоле рыба теряет до 40 % первоначальной массы.

Смешанный посол. Рыбу, обваленную в соли, загружают в посольные емкости, в которые наливают искусственный тузлук плотностью 1,2 г/см³. Процесс посола начинается медленно. Находящаяся на поверхности рыбы соль растворяется в тканевом соке, выделяющемся из рыбы, при этом образуется тузлук, который остается насыщенным. Применение смешанного посола обеспечивает равномерное просаливание всей рыбы, предотвращает окисление жира и увеличивает выход готовой продукции.

Тузлучный посол. Рыбу помещают в посольную емкость с насыщенным тузлуком и выдерживают в нем в течение определенного времени.

В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, охлажденным и холодным.

Теплый посол. Рыбу солят без охлаждения льдом в неохлаждаемых помещениях.

Охлажденный посол. Рыбу охлаждают перед посолом мелкодробленым льдом до температуры от 5 до 0 °C или солят в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха 0…7 °C.

Холодный посол. Проводится при отрицательной температуре.

В зависимости от массовой доли поваренной соли вырабатывают малосоленую, слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую продукцию. Для получения продукции с заданной массовой долей соли регулируют продолжительность посола. Применяют законченный и незаконченный (прерванный) посолы.

Законченный посол. Концентрация раствора поваренной соли в тканях рыбы уравновешивается с концентрацией окружающего рыбу тузлука. Процессы диффузии и осмоса прекращаются. Соленость продукта в этом случае зависит от дозировки соли.

Незаконченный посол (прерванный). Процесс посола прекращают до наступления равновесия концентраций поваренной соли в мышцах рыбы и окружающем тузлуке. Применяется для приготовления мало-, слабо- и среднесоленой продукции. Соленость готовой продукции зависит от продолжительности посола.

В зависимости от концентрации поваренной соли в тузлуке различают насыщенный (крепкий) и ненасыщенный (средний и слабый) посолы.

Насыщенный посол. При насыщенном посоле концентрация соли в тузлуке на всем протяжении процесса должна быть не ниже 20 %.

Ненасыщенный посол. При ненасыщенном посоле концентрация соли в тузлуке в процессе просаливания или в конце посола должна быть: при среднем посоле — 15…20 %, при слабом — 10…15 %. При ненасыщенном законченном посоле рыба теряет влаги меньше, чем при прерванном насыщенном посоле, и, следовательно, мясо ее будет более сочным. При сухом прерванном посоле мясо рыбы приобретает букет созревшей соленой рыбы.