Копчение рыбы

Копченая рыба представляет собой питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без всякой кулинарной обработки. Мясо рыбы горячего копчения нежное, сочное, вкусное. Этот вид продукции имеет большой спрос среди населения.

Рыба холодного копчения дает стойкий, обезвоженный созревший продукт, с приятным запахом копчености.

В процессе копчения рыба пропитывается ароматическими веществами, содержащимися в дыме, приобретает золотистую окраску, одновременно подвергается термической обработке и обезвоживанию.

Многие органические вещества, входящие в состав дыма, обладают антисептическими действиями. Такие бактерии, как стафилококки, из гнилостных — протей, при непосредственном воздействии коптильного дыма погибают в течение 3 часов.

Спорообразующие гнилостные бактерии более стойкие и выдерживают действие густого дыма в течение 7 часов.

На копчение идет разнообразная рыба как по величине, так и по содержанию жира.

Различают два способа копчения: холодное и горячее. При холодном копчении рыба, предварительно подсоленная, отмоченная и высушенная, выдерживается в коптильной камере при сравнительно низкой температуре (25-40°C), т.е. при той температуре, которая еще не производит тепловой денатурации белков. Процесс длится 1-5 суток. Получается стойкий обезвоженный продукт, содержащий в мясе рыбы: воды не более 55%, соли 8-12%.

При горячем способе рыба выдерживается в коптильной камере при высокой температуре небольшой срок. Горячее копчение ведут при температуре 80-120°C, процесс длится 2-4 часа. Исследования бактерицидного действия дыма показали, что при горячем копчении количество бактерий в рыбе сильно уменьшается. Несмотря на это, рыба горячего копчения малостойка при хранении, так как готовый продукт содержит большое количество влаги и мало соли.

Выделяют также третий способ копчения — полугорячее копчение, при котором обрабатывается мелкая рыба (тюлька, хамса, килька) в среде с температурой 60-80°C.

Процесс копчения рыбы является самым ответственным моментом производства. Этот процесс оказывает влияние на производительность цеха и на выпуск готовой продукции соответствующего качества и количества.

Решающее значение на процесс копчения оказывает качество дыма, а именно: температура и относительная влажность, а также дисперсность и химический состав.

Различают также метод придания рыбе свойств копченой продукции путем ее обработки коптильными препаратами (бездымное копчение). Разновидностью метода копчения, которое может быть применено как для дымового, так и бездымного копчения, является электрокопчение.

На копчение направляют как разделанную, так и неразделанную рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При разделке преследуется цель не только отделения несъедобных частей, но и создание оптимальных условий для последующей технологической обработки: посола, проникновения химических компонентов дыма. Разделку чаще применяют для крупной рыбы массой более 2 кг. Рыбу мелких и средних размеров при копчении обрабатывают целиком, так как удается лучше сохранить присущие рыбе вкусовые свойства и пищевую ценность (например, жир внутренностей не удаляется, а в процессе копчения он пропитывает мясо, придавая высокие гастрономические достоинства). При горячем копчении неразделанной рыбы из нее меньше вытекает бульона, и мясо сохраняет нежность и сочность.

Существует правило предпочтительности использования маложирной рыбы для горячего копчения и жирной для холодного. Чем жирнее рыба, направляемая на холодное копчение, тем ароматнее, вкуснее, нежнее может получиться продукт. Жирность рыбы, подвергаемой копчению, оказывает прямое влияние на степень и скорость накопления в ее мясе фенолов и, следовательно, на степень выраженности вкуса и запаха в копченом продукте.

Перед копчением производят отмочку рыбы с целью уменьшения солености поверхностных слоев мяса во избежание образования видимого солевого налета (рапы), что существенно портит внешний вид копченого продукта.

После отмочки рыбу считают подготовленной к обработке дымом. Ее необходимо разместить в коптильной камере так, чтобы обеспечить оптимальные условия копчения и сохранить товарные качества готового продукта, т.е., чтобы не образовалось непрокопченных мест (белобочки) и в процессе термической обработки рыба сохранилась целой (отсутствие паданца).

После копчения рыбу выгружают из коптильной камеры и охлаждают до температуры помещения, где производят упаковку. Если рыбу упаковать без охлаждения, то водяные пары на поверхности продукта превратятся в водяной конденсат, что приведет к развитию плесени.