Дефекты и пороки копченых рыбных товаров

В процессе производства и при хранении в копченой рыбе могут возникнуть дефекты и пороки.

Белобочка — непрокоптившиеся места вследствие чрезмерно плотного размещения рыбы в камерах. Рыбу холодного копчения с большими пятнами отсортировывают и подкапчивают, а рыбу горячего копчения к реализации не допускают.

Плесень — белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы. Образуется при хранении в условиях повышенной влажности. Рыбу холодного копчения протирают, подсушивают и реализуют. Сорт ее не снижается. Рыба горячего копчения в реализацию не допускается.

Рапа —  налет кристаллов соли на поверхности вследствие повышенного содержания ее или плохой отмочки. Рыбу с таким пороком относят к пониженному сорту.

Морщинистость и отставание кожи от мяса — следствие нарушения режима отмочки. В зависимости от выраженности порока рыбу относят к пониженному сорту или к нестандартной продукции.

Подпаривание — рыхлая консистенция мяса рыбы холодного копчения. Образуется она при повышенной температуре дыма во время копчения. Вкус рыбы ухудшается, продукт относят к нестандартному.

Ожоги — вздутия кожи на поверхности, образуются при горении опилок с образованием языков пламени, т.е. при чрезмерном тепловом воздействии.

Натеки жира или белка образуются при плохой промывке рыбы перед копчением, в результате этого из-под жабр рыбы вытекают жир или сукровица.

Просырь — непроваренное, непрокопченное мясо рыбы горячего копчения. Возникает порок при недостаточной тепловой обработке. Рыба с просырью — нестандартная.

Светлая, тусклая поверхность образуется в результате недостаточного копчения, слабой концентрации дыма или низкой температуры копчения. Порок можно ликвидировать докапчиванием рыбы.

Темную поверхность приобретает рыба, плохо подсушенная перед копчением.

Привкус горечи или смолистых веществ возникает при недостаточной подсушке рыбы перед копчением (влажная поверхность) или высоком содержании смолистых веществ в дыме.