Хранение копченой рыбы

Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно продолжительнее по времени. На рыбу горячего копчения, выработанную в соответствии с требованиями ТУ (технических условий), дают более продолжительный срок реализации. Это обусловлено тем, что хладификация торговой сети, транспортных средств, домохозяйств позволяет обеспечивать непрерывность рекомендованного температурного режима хранения от -2 до +2°C.

Кроме того, рыбу горячего копчения замораживают до -30°C, транспортируют, хранят, реализуют в течение 30 суток. Перед реализацией производят постепенное плавное размораживание при температуре не выше 8°C. Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться на уровне 75-80%. При хранении мороженой продукции относительная влажность воздуха может быть доведена до 90%, что обеспечивает потери массы вследствие испарения влаги в пределах норм естественной убыли.

Рыба холодного копчения — достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных веществ дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах от -2 до -5°C хранится 45-60 суток, рыба других видов при этих же температурах — 60-75 суток.

Балычные изделия как более открытая продукция, т.е. с нарушенным кожным покровом и мышечной тканью, имеет меньшую стойкость в хранении. Например, балычные изделия из сельди, скумбриевых, ставридовых, сиговых, нототении при температурах от -2 до -5°C хранятся 15-30 суток.

При хранении для копченой рыбы особую опасность представляет поражение плесенью. Необходимо обеспечивать чистоту воздуха в камерах хранения, не загружать в камеру продукцию в таре, пораженной плесенью.

При длительном хранении происходит окисление жира с ухудшением вкуса и запаха.

 


Источник: Товароведение и биохимия рыбных товаров. Учебное пособие. Б.Т. Репников. М.2013 г.