Подача деликатесных закусок в ресторане

Икра подается в стеклянных вазочках на льду. Вазочку с икрой ставят на стеклянную тарелку и окружают кубиками пищевого льда. На тарелку кладут пластмассовую ложку для икры. Отдельно подают сливочное масло и по просьбе посетителя дольки лимона. Тосты подают на тарелке в салфетке из ткани.

На стол ставят столовую мелкую тарелку, слева кладут десертную вилку для выжимания сока из долек лимона, справа нож для икры. Тарелку с тостами и десертным ножом ставят слева от столовой мелкой тарелки. Вазочку с икрой ставят выше столовой мелкой тарелки. Посетитель намазывает маслом тост, берет пластмассовой ложкой икру из вазочки и кладет ее на тост, после чего намазывает ее ножом для икры, стараясь не раздавить зерна. Затем он выжимает на икру сок из лимона. Тост с маслом и икрой не разрезают ножом, а берут в руку и едят, откусывая. К икре подают сильно охлажденную водку или сухое шампанское.

Свежие устрицы открывают на кухне, пользуясь для этого ножом с коротким прочным лезвием или специальным открывателем. Их подают на стол в раковинах на фарфоровом или металлическом блюде в окружении кубиков пищевого льда с нарезанными дольками лимона.

На стол ставят столовую мелкую тарелку, десертный прибор, вилку для устриц кладут справа, пирожковую тарелку с десертным ножом ставят слева, чашку для ополаскивания пальцев — справа. Блюдо с устрицами ставят за столовой мелкой тарелкой ближе к центру стола.

Посетитель берет устрицу левой рукой, вилку для устриц — правой, и с ее помощью удаляет из раковины потроха и жабры. Затем той же вилкой он отделяет мясо устрицы от стенки раковины, выжимает на него из дольки лимонный сок и кладет мясо в рот вилкой.

К устрицам подают тосты или ржаной хлеб, сливочное масло, гренки с сыром или нарезанный острый сыр. Из напитков подают легкое сухое белое вино. Если из устриц готовят горячие блюда, то к ним подают десертный прибор.

Раки варят в кастрюле и подают в бульоне с разливательной ложкой и сервировочным прибором. На стол ставят нагретую столовую глубокую тарелку, кладут специальный прибор (нож и вилку), салфетку, тарелку для тостов с десертным ножом ставят слева от глубокой тарелки, бульонную чашку с блюдцем и ложкой — справа от глубокой тарелки, десертную тарелку для отходов и чашку для ополаскивания пальцев ставят справа за бульонной чашкой, кастрюлю с раками — за глубокой тарелкой.

С помощью сервировочного прибора раков вынимают из кастрюли и кладут в глубокую тарелку. Левой рукой посетитель берет рака за панцирь, а правой извлекает шейку (хвост) с внутренностями. Пользуясь специальным ножом, а также большим и указательным пальцами, из шейки извлекают мясо и удаляют внутренности. Мясо рака едят, намазав его сливочным маслом. Клешни, отвернутые от туловища, вскрывают сбоку ножом и с помощью вилки из них достают мясо. Острые концы клешней обламывают.

К ракам подают тосты и белый хлеб, сливочное масло, лиственный салат. Мясо раков запивают бульоном, в котором они были сварены. К ракам может быть подана сильно охлажденная водка, белое сухое вино или сухое шампанское.

Коктейль из мяса раков подают в фужерах с десертной вилкой и чайной ложкой.

Крабы и креветки варят в кастрюле и подают на стол с разливательной ложкой и сервировочным прибором. На стол ставят нагретую столовую глубокую тарелку, десертную тарелку для отходов, чашку для ополаскивания пальцев. Крабы (креветки) берут пальцами, снимают панцирь и извлекают мясо. Если мясо краба подается как блюдо, то сервируют рыбный прибор. Коктейль из крабов подают в фужере с десертной вилкой и чайной ложкой. Из напитков подают белое сухое вино или сухое шампанское.

Омары, отпускаемые как холодная закуска, разрезают пополам, извлекают из шейки мясо, удаляют внутренности, отрывают клешни и укладывают на металлическое блюдо.

На стол ставят столовую мелкую тарелку, десертный прибор, вилку для омаров и десертный нож. Тарелку для тостов с десертным ножом ставят слева от столовой мелкой тарелки. Чашку для ополаскивания пальцев ставят слева выше тарелки для тостов. Посетитель берет шейку омара левой рукой. С помощью вилки для омаров он освобождает мясо от панциря шейки и извлекает его, пользуясь сервировочным прибором. С клешней посетитель снимает пальцами надломанную часть панциря и с помощью вилки для омаров извлекает мясо. Пальцами он отламывает ножки омара. К приготовленному на кухне мясу омара сервируют десертный прибор. К омарам подают тосты и майонез, из напитков — белое сухое вино или сухое шампанское.

Лангусты не имеют клешней, и для них подают десертный прибор без специальной вилки.